上海海洋大學(xué) 初試科目 963《食品化學(xué)與食品微生物學(xué)》入學(xué)考試大綱——工程碩士
2012-07-09 16:45 來源：未知 作者：admin
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摘要：《食品化學(xué)與食品微生物學(xué)》入學(xué)考試大綱工程碩士 一、考試說明 1 ．參考教材 （ 1 ）謝筆鈞 . 食品化學(xué) . 科學(xué)出版社， 2004.6 （ 2 ）董明勝，賈英民 . 食品微生物學(xué) . 中國輕工業(yè)出版社， 2006.9 2 、 題型及分?jǐn)?shù)比例 （ 1 ）題型比例 名詞解釋： 20% ；
《食品化學(xué)與食品微生物學(xué)》入學(xué)考試大綱——工程碩士
一、考試說明
1．參考教材
（1）謝筆鈞.食品化學(xué). 科學(xué)出版社，2004.6
（2）董明勝，賈英民. 食品微生物學(xué). 中國輕工業(yè)出版社，2006.9
2、題型及分?jǐn)?shù)比例
（1）題型比例
名詞解釋：20%；簡答題（分析題）：40%；問答題：40%
（2）內(nèi)容比例
食品化學(xué)與食品微生物學(xué)各占50%。
二、考試內(nèi)容：
（一）水
1. 水和冰的物理性質(zhì)
2. 冰的結(jié)構(gòu)
3. 水的結(jié)構(gòu)
4. 水活性
5. 水分的吸附等溫線
6. 水活性與食品的穩(wěn)定性
（二）糖類
1. 糖類的性質(zhì)
2. 食品中單糖和低聚糖的功能
3. 食品中的多糖
（三）脂類
1. 命名
2. 分類
3. 油脂的物理特性
4. 脂類的化學(xué)性質(zhì)
（四）蛋白質(zhì)
1. 蛋白質(zhì)分子的變性
2. 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
3. 食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的變化
（五）原核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)
1. 細(xì)菌的形態(tài)大小與排列
2. 細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)
（六）微生物的生理
1. 微生物的營養(yǎng)與營養(yǎng)類型
2. 細(xì)菌的生長與繁殖
3. 微生物的代謝調(diào)控
（七）細(xì)菌的分類及鑒定
1. 細(xì)菌的分類
2. 細(xì)菌的鑒定
（八）食品作為微生物作用基質(zhì)及形成的生態(tài)系
1.食品生境中微生物的來源與途徑
2. 食品中微生物的消長情況
（九）食品腐敗菌群及腐敗類型
1. 罐藏食品的腐敗
2. 乳及乳制品的腐敗變質(zhì)
3. 肉及肉制品的腐敗變質(zhì)
(責(zé)任編輯：admin)
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